Imeltron

Fettuccine alla Carbonara

Alta qualidade, sabores marcantes e grandes pratos de comida. Alguém adivinha de que culinária estou falando? Sim, ragazze! Da comida italiana! Não é à toa que a protagonista do livro “Comer, Rezar e Amar” parte em direção à Itália quando busca comer bem. O país é um dos berços da gastronomia e tem, certamente, uma das culinárias mais apreciadas e reconhecidas do mundo.

Tal status se deve ao fato dessa culinária ter sido influenciada por diversas culturas, de diferentes povos que habitaram a península itálica por muitos anos. Cada povo deixou ali suas preferências e registros culinários, com diferentes ingredientes e tradições que acabaram se tornando parte da própria cultura local. Árabes, espanhóis e franceses puderam deixar suas marcas como, por exemplo, a incorporação da berinjela, do feijão, do café e do leite à culinária italiana.

É muito difícil delimitar uma cozinha regional da Itália, pois muito se misturou ao longo dos tempos. E dentro do próprio país, existem diferenças gritantes sobre os tipos de comida apreciados, e mesmo cidades vizinhas podem se alimentar de forma completamente diferente. Ao norte da Itália, as influências francesa, húngara e austríaca fizeram com que a presença de derivados do leite fosse maior. Já no sul, a influência árabe é evidente nos molhos de tomate e carnes.

Porém, há um prato da culinária italiana que está presente em praticamente todas as regiões: a famosa massa. E, ao contrário do que muita gente pensa, os italianos inventaram o sorvete e a pizza, mas não inventaram a massa. O macarrão foi trazido da China, seu país de origem, mas é fato que a Itália ressignificou o prato, dando fama mundial às massas.

Alguns tipos de massa são mais famosos e se destacam pelas receitas clássicas e conhecidas. Espaguete e fettuccine certamente estão na lista de cortes de macarrão mais conhecidos no mundo.  O espaguete ou spaghetti é um dos mais populares, e pode ser servido com molhos, caldos e sopas. Já o fettuccine, também muito conhecido, pode ser servido como prato principal, acompanhado por um molho. Dentre os molhos mais utilizados para o fettuccine estão o “alfredo”, que já ensinei aqui, e o “alla carbonara”, particularmente o meu preferido.

“Alla carbonara” é uma expressão usada para designar o estilo de se preparar a massa. Temos duas versões sobre a criação dessa receita. Para entendê-las, é preciso conhecer o significado da palavra: carbonara significa carvão vegetal em italiano. A primeira versão conta que ele era um prato tradicional dos trabalhadores das minas da Úmbria, região da Itália, que ganhou este nome pois quem o preparava eram os carbonari, ou seja, os preparadores de carvão vegetal. A segunda versão defende que o nome vem do fato do prato ser finalizado com pimenta-do-reino moída na hora, ao invés de ser finalizar com o parmesão. E os pontinhos pretos de pimenta em cima do macarrão lembram pequenas cinzas de carvão vegetal, e por isso o nome carbonara.

Seja qual for a versão correta, fato é que o prato é muito conhecido e tem uma preparação bastante simples, mas com pequenos detalhes que devem ser seguidos à risca para se obter um verdadeiro e autêntico alla carbonara. A primeira coisa que você precisa saber é que esta receita é feita com pouquíssimos ingredientes. Um verdadeiro alla carbonara requer apenas macarrão, bacon, gemas de ovos, queijo parmesão e pimenta. E só. Nada de creme de leite, requeijão, azeite, nada disso! Então, siga estritamente a lista de ingredientes para ter sucesso na receita.

A segunda coisa é que você precisa moer a pimenta na hora, com o prato já pronto. A pimenta é repleta de óleos essenciais voláteis, que se dissipam logo que entram em contato com o ar. Na passagem dos grãos de pimenta pelo moedor, inicia-se o processo de liberação desses óleos, que deixam o prato perfumado, temperado e aromático, exatamente como um alla carbonara deve ser. E é por esse motivo que nunca recomendo o uso pimentas em pó. Essa pimenta perde facilmente as propriedades aromáticas com o tempo, não cumprindo seu incrível papel na hora de temperar e finalizar seu prato.

Bom, para que você consiga finalizar seu autêntico carbonara, você precisa de um bom moedor. A qualidade do moedor faz com que o ar e a umidade não entrem em contato com a pimenta, mantendo e preservando o aroma e o sabor. Além disso, escolhendo moedores de boa qualidade, com bons materiais e que contenham as engrenagens certas para sal e para pimenta, você certamente os terá por muitos e muitos anos. Fazer a escolha certa é essencial para garantir que o investimento valha a pena.

Eu uso os moedores da marca Bisetti, que produz itens de mesa e cozinha de alta qualidade desde 1945, e que tem como produto principal e carro chefe da marca o moedor de pimenta! A marca possui modelos incríveis de vidro, acrílico e madeira, atendendo a todos os gostos. Os moinhos do moedor são de aço carbono com revestimento de zinco, que protege o mecanismo de oxidação, garantindo a afiação por muito mais tempo. Um dos lançamentos da marca para este ano foi o moedor de madeira vintage que ganhou meu coração e que deixa a gente na maior dúvida de que cor escolher.

A linha Vintage da Bisetti abrange tábuas, cestas, moedores e bandejas feitas de madeira ABETO, árvore nativa do norte da Europa, usada na produção de pallets, sem tratamento químico, ou com tratamento em outros produtos. É muito usada na fabricação de instrumentos musicais e até de barcos e planadores. Os produtos estão disponíveis nas cores natural, branco, azul e cobre, que combinam com qualquer decoração e deixam qualquer mesa muito mais charmosa! Na dúvida, escolha um produto de cada cor e deixe sua cozinha muito mais colorida J

INGREDIENTES

250 g de fettuccine
150 g de bacon picado
4 gemas de ovos
6 colheres de sopa de parmesão ralado
Sal
Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO

Prepare o fettuccine de acordo com as instruções do post sobre armazenamento e secagem de massas (clique aqui). Em uma frigideira, frite o bacon, lembrando que não precisa colocar azeite, óleo ou manteiga, pois ele já solta bastante gordura, ok? Depois de dourados, escorra a gordura e deixe apenas os pedacinhos do bacon. Em um recipiente, coloque as gemas dos ovos, tempere com sal, acrescente as colheres de queijo parmesão e mexa até que tudo se misture. Quando o macarrão estiver al dente, transfira-o para um recipiente grande e jogue a mistura das gemas e queijo em cima, misturando muito bem. Em seguida, acrescente o bacon e coloque pimenta-do-reino moída para finalizar o prato.

RENDIMENTO

2 porções.

DICAS

Aposto que você está aí achando uma loucura essas gemas cruas no prato, sem ir pro fogão, né? É isso mesmo, gente! As gemas cozinharão com a temperatura da massa retirada imediatamente do fogão. É exatamente isso que dá a característica do alla carbonara, a consistência da gema (que se cozinha) grudadinha na massa.

Outro ponto importantíssimo: não sei o motivo, mas os brasileiros têm o costume de colocar creme de leite nesta receita. Não precisa! A receita original do alla carbonara é exatamente assim.

Mais uma dica valiosa: gente, por favor não coloquem um fio de azeite ou óleo na água antes de cozinhar o macarrão, ok? Isso faz com que se crie uma camada na massa que impede que o molho grude nela! O azeite ou óleo predominam e deixam a massa oleosa, impedindo que o molho, seja ele o carbonara, bolonhesa ou branco, tenha aderência.