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TORTA DE MAÇÃ VERDE E CARAMELO COM FLOR DE SAL

Doce ou salgada, redonda ou quadrada, quente ou fria… O leque de possibilidades, estilos e tipos dessa deliciosa receita é realmente infinito. Já sabe do que estou falando? Pois a resposta certa é: TORTAS!

Feita normalmente à base de farinha de trigo, e recheada com os mais diversos ingredientes, a torta é um tipo de alimento cozido que, ao que tudo indica, foi preparada pela primeira vez na Grécia Antiga.

No início, o prato era apenas uma forma de oferenda à deusa Ártemis que, segundo a mitologia, era ligada às colheitas, à natureza, à fertilidade e à caça e, por isso, as pessoas preparavam receitas belas e abundantes para oferecer a ela. Além disso, a torta era sempre doce e em formato redondo, representando a Lua.

Por ser extremamente versátil e fácil de preparar, a torta foi ganhando espaço na culinária (e nas mesas) com novas versões e a utilização dos mais variados tipos de recheio — doces e salgados.

Muitas vezes, as versões doces são confundidas com outras receitas, e vira e mexe alguém pergunta na vitrine das confeitarias: “é bolo ou é torta?”. Pois bem, a massa do bolo é bem mais pesada e aparece muito mais que o recheio, enquanto a massa da torta é mais leve e leva muito, mas muito mais recheio, que se destaca como a grande estrela dessa deliciosa sobremesa.

Pensando nisso, decidi preparar uma torta com um recheio apetitoso e diferente, já que é uma receita doce com uma pitadinha de sal.

Isso mesmo, sal! Mas aqui não estou falando do sal comum de cozinha — embora esse ingrediente esteja presente em muitos tipos de doce —, e sim, da flor de sal.

Muito apreciada e utilizada por grandes chefs e pelos apaixonados pela cozinha, a flor de sal também é conhecida como “caviar dos sais marinhos” e “puro sal”, e se refere a um conjunto de sais formado na superfície da água das salinas depois de uma combinação de fatores como sol intenso, clima seco e ventos constantes.

O processo é bastante artesanal e consiste na retirada da camada mais superficial dos cristais, que não passam por nenhum processo de refinamento. Aliás, esse é um dos motivos que faz com que a flor de sal consiga manter uma grande concentração de minerais, zinco, ferro, magnésio, flúor, potássio, cobre, iodo e sódio.

Além disso, por não passar por nenhum processo químico, a flor de sal é um ingrediente livre de aditivos e componentes que podem ser prejudiciais à saúde. Incrível, não é mesmo?

A produção da flor de sal teve início na França, e por lá é extremamente comum ver o ingrediente sendo usado nas mais variadas receitas doces e salgadas. Por aqui, o uso ainda é tímido, mas a verdade é que muita gente não sabe as principais diferenças entre a flor de sal, o sal marinho, o sal comum e o sal rosa.

Para que todos possam conhecer ainda mais sobre esse incrível ingrediente e aprender como utilizá-lo, aqui estão as principais diferenciações entre os tipos de sal:

SAL COMUM

O sal comum é extraído depois da precipitação e da evaporação da água e passa por uma série de processos como o refinamento, a retirada de impurezas e a adição de iodo. O produto final em uma aparência muito fina e é o mais usado para as preparações do dia a dia.

FLOR DE SAL

A flor de sal nada mais é do que o sal em formato de cristais maiores. Não é processado, não tem adição de nenhum componente, possui uma grande concentração de minerais e seu sabor é único, suave e natural. No entanto, a sua elaboração é bastante cara, já que a produção de 1 kg de flor de sal é equivalente a 80 kg do sal comum.

SAL ROSA DO HIMALAIA

O sal rosa é extraído de minas salinas localizadas nas montanhas do Himalaia, mas, apesar disso, sua origem é marítima.

Há mais de 250 milhões de anos, um grande pedaço de oceano ficou aprisionado dentro de uma rocha. E essa rocha, por sua vez, ficou nas profundezas das montanhas até revelar o mar cristalizado em camadas desse ingrediente que chamamos de sal rosa do Himalaia.

Esse tipo de sal possui até 84 minerais importantes, como cálcio, magnésio, potássio, cobre, ferro ou oxido de ferro, que é o que faz com que o sal tenha a coloração rosada. Para chegar ao mercado, o produto não sofre nenhum processo químico.

SAL MARINHO

A definição de sal marinho não se refere, necessariamente, apenas à produção em salinas regadas pelo mar, mas também aos sais que não sofreram processo de refinação, somente a adição de iodo.

Sendo assim, podemos dizer que a flor de sal é um tipo de sal marinho que só se diferencia pelo formato, já que a flor de sal é entregue em cristais maiores e o sal marinho é fino, parecido com o sal comum.

A dica, então, é reservar o sal comum, o sal marinho e o sal rosa do Himalaia para o dia a dia e utilizá-los em receitas que devem ficar efetivamente salgadas. Use o sal comum para aquele feijão bem temperado, o sal marinho para um macarrão alho e óleo e o sal rosa do Himalaia para uma refinada bruschetta.

Agora, quando quiser dar um toque para lá de especial em algum prato, investir na flor de sal é garantia de sucesso!

Mas atenção: lembre-se de utilizar a flor de sal apenas na hora de finalizar uma preparação ou um prato, pois o grande diferencial desse produto é ser crocante, característica que será perdida se ele for aquecido ou cozido.

Você pode finalizar uma bela salada, um peixe grelhado ou uma carne assada com a flor de sal, mas, segundo os franceses, que são os grandes responsáveis pela produção e utilização do produto, ele ganha notoriedade mesmo quando é usado em receitas doces.

A flor de sal possui um sabor muito mais suave que do sal comum. Por isso, o ingrediente não vai deixar a sobremesa salgada, mas vai realçar os sabores como um todo além de dar uma crocância especial cada vez que um cristalzinho é mordido!

Um dos clássicos franceses em que o ingrediente é utilizado é o caramel à la fleur de sel ou caramelo à flor de sal. A receita é de uma calda grossa que fica com aspecto de brigadeiro de colher e o sabor é realmente único.

E foi essa combinação do caramelo com flor de sal que escolhi como recheio para a minha torta de hoje. Finalizei a receita com fatias de maçã verde, que possuem uma acidez perfeita para compor o paladar final e, como não poderia deixar de ser, escolhi também um formato diferente para servir o prato.

Como disse, as tortas doces costumam ser preparadas no formato redondo, mas já que escolhi uma combinação de doce com toque salgado, por que não preparar a receita em outro formato, não é mesmo?

Escolhi o formato retangular, chamado lá fora de slab pie, que nada mais é do que uma torta bem mais fina do que a tradicional, tendo como resultado final uma forma larga e baixinha.

Esse tipo de receita está fazendo sucesso e virou febre nos Estados Unidos e na Europa, com os mais variados recheios e finalizações deliciosas de ver e de comer!

Para preparar a minha própria slab pie, usei a travessa retangular canelada da Emile Henry, uma marca francesa trazida ao Brasil pela Imeltron e que tem como grande diferencial o fato de ser feita com HR ceramic (high resistance ceramic), um material cerâmico de alta resistência que garante uma durabilidade superior, evitando lascas por muito tempo. Além disso, é um ótimo difusor de calor, distribuindo-o por todo o refratário para que o seu prato seja cozido por igual.

As receitas podem ser cortadas diretamente no próprio refratário e você pode levá-lo ao forno, ao microondas e, é claro, à mesa! Além de muita qualidade, os produtos da marca oferecem beleza e refinamento, deixando qualquer refeição muito mais charmosa.

Que tal aproveitar todas essas dicas e também preparar essa deliciosa receita em casa?

INGREDIENTES

300 g de massa folhada pronta

CREME DE CONFEITEIRO

4 xícaras de leite
1 xícara de açúcar
2 gemas
3 colheres de sopa de amido de milho
1 colher de sopa de essência de baunilha

CARAMELO COM FLOR DE SAL

2 xícaras de açúcar

1 colher de sopa de manteiga

2 caixinhas de creme de leite

1 colher de café de flor de sal

COBERTURA

2 maçãs verdes

Canela

½ limão

MODO DE PREPARO DO CREME DE CONFEITEIRO

Em uma panela, misture o leite, o açúcar, as gemas e o amido. Leve em fogo médio e mexa bem até engrossar (pode demorar alguns minutos mesmo). Quando atingir o ponto esperado, desligue o fogo, acrescente a essência de baunilha e cubra com plástico filme, deixando que ele grude no creme. Essa dica é muito importante para garantir que uma crosta não se forme em cima do creme. Deixe resfriar e reserve.

MODO DE PREPARO DO CARAMELO COM FLOR DE SAL

Em uma panela, coloque o açúcar e a manteiga e ligue em fogo médio. Mexa de vez em quando apenas para ajudar a misturar os ingredientes. Quando o açúcar e a manteiga estiverem bem incorporados, continue mexendo de vez em quando e não saia de perto da panela para não correr o risco de queimar. Aguarde até que comece a mudar de cor. Quando a mistura ficar com cor de caramelo, acrescente o creme de leite e misture sem parar até que tudo tenha se dissolvido e virado uma mistura homogênea.

Quando atingir o ponto mais grosso de brigadeiro de colher, desligue o fogo e adicione a flor de sal. Reserve.

MODO DE PREPARO DA COBERTURA E MONTAGEM FINAL

Corte uma folha da massa folhada um pouco maior que a sua travessa. Coloque por cima e vire as sobras para dentro, fazendo a borda da torta. Fure a massa com a ajuda de um garfo e despeje o creme de confeiteiro pronto e já resfriado. Espalhe bem.

Por cima, despeje o caramelo com flor de sal e também espalhe bem.

Na sequência, corte as maçãs ao meio e cada uma dessas partes em tiras fininhas, no sentido do comprimento. Decore a sua torta colocando as fatias de maçã por cima de tudo. Para finalizar, misture o suco do limão com a canela e passe delicadamente por cima das maçãs. Leve ao forno pré-aquecido a 200° C por, aproximadamente, 40 minutos ou até que sua massa folhada esteja dourada.

RENDIMENTO

10 porções

DICA

Você encontra a flor de sal em grandes supermercados e empórios de produtos orgânicos e naturais.