CAPELETTI IN BRODO
Seja por conta da elevação dos preços cobrados em restaurantes ou pela tendência de cozinhar em casa, cada vez mais crianças, jovens e adultos preferem produzir suas próprias refeições. O que antes era visto como uma tarefa, agora virou diversão. O ato de cozinhar tem conquistado o coração e as casas de muita gente, e é bonito de ver o quanto cada vez mais as pessoas têm preferido preparar jantares especiais, almoços de domingo e os mais variados mimos em forma de comida para demonstrar carinho.
E uma das demonstrações preferidas dos brasileiros é a preparação de massas caseiras. O Brasil é considerado o terceiro maior mercado de massas do mundo e é de se esperar que, com a crescente popularização da prática de cozinhar em casa, que as massas também tenham entrado para o cardápio como um dos pratos mais reproduzidos todos os dias.
Dentre os mais variados tipos de massas, a categoria “massa fresca” é a preferida dos brasileiros. As massas podem ser secas ou frescas, e a diferença entre esses dois tipos está exclusivamente na forma de produção. Enquanto as massas frescas são produzidas para serem consumidas em poucos dias, as massas secas passam por processos de ressecamento para uma conservação a longo prazo.
A massa seca é aquela dura, que passa por um processo específico de ressecamento e que pode ser conservada no armário, durando meses, para consumo. A massa fresca é aquela produzida, na maioria das vezes, apenas com farinha de trigo e ovo, sem levar nenhum tipo de conservante. Ela não passa por ressecamento e deve ser consumida logo após o preparo ou em poucos dias, desde que refrigerada. Os dois tipos de massa podem ser produzidos em casa, a preferência por um ou outro acaba ficando pelo gosto pessoal de cada um.
Pois bem, depois de decidir que massa você vai preparar, vem uma segunda escolha, e essa sim pode confundir muita gente. É o de gravatinha? É o torcido? É o achatado? Muita gente já experimentou os diversos formatos de massa, mas pouquíssima gente sabe o nome correto de cada um. Antes de tudo, quero dizer que o formato influencia, e muito, no resultado final do prato. Por exemplo, se a receita pede muito molho, a massa precisa ter um formato ideal que comporte sugar e absorver o molho. É essencial conhecer os principais formatos para saber exatamente qual preparar em casa para uma ocasião especial.
PRINCIPAIS FORMATOS DE MASSAS
ESPAGUETE
A mais comum e conhecida de todas as massas. É rápida e fácil de preparar, tem formato alongado, comprido e fino, e é geralmente feita com molho de tomate ou alho e óleo.
BUCATINI
Um primo do espaguete, também tem formato alongado e comprido, mas com a diferença de possuir um furo central em toda a sua extensão, comportando uma maior quantidade de molho.
FETTUCCINE
É o tipo de massa mais longo, grosso e achatado. Cortado em longas tiras, é o formato ideal para um molho pesto ou alho e óleo.
TALHARIM
Constantemente confundido com o fettuccine, o talharim também é longo e achatado, mas possui as tiras bem mais finas e estreitas.
FUSILLI
É o famoso parafuso. Tem um formato espiral que permite reter mais molho, sendo a massa perfeita quando o assunto é molho cremoso.
PENNE
Em formato de tubo, é também uma massa que comporta molhos mais cremosos ou à base de óleo. Sua característica é ter as extremidades cortadas na diagonal.
RIGATONI
Parente do penne, tem também formato cilíndrico, mas com o diferencial de possuir extremidades retas e não diagonais.
FARFALLE
É o famoso gravatinha. Cortado em retângulo e pressionado no centro, esse formato, que também é chamado de borboleta, é perfeito para massas cremosas, já que acumulam molho na parte central.
RAVIÓLI
Uma das principais e mais conhecidas massas recheadas. É normalmente cortada em quadrados, com pequenas ondulações feitas por uma carretilha, e sempre levam algum tipo de recheio que pode ser feito com carne, queijos ou legumes.
CAPELETTI
É também um dos formatos de massas recheadas mais apreciados, pode levar diversos tipos de recheios e tem o diferencial de parecer um pequeno chapéu.
E é deste formato famoso que quero falar hoje. O capeletti surgiu como uma versão do ravióli e leva esse nome por parecer os chapéus medievais que, em italiano, são chamados de “capellos”. As massas recheadas eram sucesso entre todos, agradando nobres e plebeus desde o século 12. O único problema era a confusão na hora de servir. Uns queriam os recheados de carne, outros queiram os recheados de queijo e pelos raviólis (primeiro formato existente de massa recheada) serem todos quadrados, era impossível distinguir os sabores de cada um.
E foi por esse motivo que os cozinheiros passaram a preparar as massas recheadas de carne no formato de um triângulo com a ponta retorcida ao invés de um quadrado. A forma foi apelidada de capeletti, algo como “chapeuzinho” em italiano, e logo ganhou popularidade, com os mais variados recheios e molhos.
Apesar de existirem inúmeras versões de capeletti, uma delas é, certamente, uma das mais reproduzidas em todo o mundo, o Capeletti In Brodo. A receita nada mais é que uma espécie de sopa que leva capelettis recheados, servidos com um caldo bastante aromático e extremamente saboroso. É aquela receita que transborda carinho, que não é nem um pouco difícil de fazer, mas exige cuidado e dedicação para montar cada um dos pequenos capelettis.
Uma das coisas que mais acho bacana é o fato de que os capelettis são feitos exclusivamente com as mãos e depois que você pega a prática, tem vontade de fazê-lo todo final de semana para o almoço de domingo! Fazer os delicados capelettis é quase que uma terapia, é um trabalho artesanal delicioso e muito afetivo de se fazer! A única coisa que você precisa para reproduzir essa delícia em casa é tempo e um cilindro de abrir massas. Sim, você precisa de uma máquina para abrir uma folha de massa suficientemente fina e resistente para produzir seus capelettis.
Para produzir todas as minhas massas, utilizo a linha Atlas da Marcato. Ela é, sem dúvida, a máquina de macarrão mais versátil disponível no mercado. É também a mais vendida e conhecida no mundo, com fabricação italiana e patente registrada internacionalmente. Ela já vem com a opção de produzir 3 tipos de massa: lasanha, fettuccine e tagliolini, ou seja, uma estação de trabalho perfeita! E se você, assim como eu, se apaixonar pela arte das massas, tem ainda a opção de escolher entre os diversos tipos de acessórios de corte disponíveis na mesma linha para produzir as mais belas e deliciosas massas italianas.
Extremamente útil, versátil e resistente, a máquina é uma aquisição para a vida toda. Conheço muita gente que ganhou de herança a Marcato da avó! O modelo clássico original é prateado, mas, para comemorar os 101 anos do fundador Otello Marcato, a marca desenvolveu as versões preta e vermelha, que deram um toque ainda mais de elegante ao produto.
Seja qual for a cor de sua bela Atlas 150, fato é que você terá um produto para toda a vida e com ela poderá produzir as mais deliciosas e incríveis receitas de massas, começando pela produção de lindos capelettis para um autêntico Capeletti in Brodo.
INGREDIENTES PARA A MASSA
100 g de farinha de trigo
1 ovo
INGREDIENTES PARA O RECHEIO
½ peito de frango
Sal
Pimenta
Cheiro verde
1 dente de alho
50 g de queijo ralado
50 g de farinha de rosca
INGREDIENTES PARA A SOPA
1 colher de chá de açafrão da terra/cúrcuma
½ peito de frango em cubinhos
½ cebola
1 dente de alho
1 batata
50 g de bacon
1 cenoura
500 ml de caldo de legumes (receita aqui)
Azeite
MODO DE PREPARO DA MASSA
Despeje a farinha de trigo em uma bancada, abrindo um buraco no meio e adicionando o ovo. Misture. Caso o ovo seja pequeno, adicione um pouco de água para obter uma massa mais homogênea. Divida a massa em 2 partes iguais para facilitar na hora de passar no cilindro. Coloque seu cilindro de Atlas 150 na posição 0 e comece a passar a massa pelos rolos lisos. Repita a passagem várias vezes, dobrando a folha de massa na metade. Polvilhe levemente a folha a cada passada. Quando perceber que a massa já está lisa e correta, rode para a posição 1 e passe uma vez. Mude para a posição 2 e passe uma vez, e assim por diante, até atingir a espessura desejada. Costumo passar até a posição 6. Feito isso, você terá uma folha para produzir os capelettis.
MODO DE PREPARO DO RECHEIO
Corte o peito de frango em pequenas tiras ou cubinhos para facilitar o cozimento. Em uma frigideira ou panela grande, coloque um fio de azeite e adicione o alho picado. Assim que refogar, adicione o frango, tempere com sal, pimenta e cheiro verde e cozinhe até que os pedaços estejam moles. Passe esse frango em um processador ou desfie com ajuda de um garfo mesmo. Para dar a liga do recheio, adicione o queijo ralado, a farinha de rosca e misture. Se ainda estiver seco, vá colocando um pouco de água até atingir uma consistência mais firme. Reserve.
MODO DE PREPARO DOS CAPELETTIS
Disponha a folha de massa aberta sobre uma bancada enfarinhada e, com ajuda de uma carretilha, faça um corte no meio por toda a extensão da massa. Em seguida, corte no sentido inverso, produzindo pequenos quadrados de massa. Feito isso, pegue uma pequena porção de recheio, coloque no meio do quadrado de massa e dobre, ligando as pontas e obtendo um triângulo. Junte as duas pontas laterais do triângulo e seu capeletti está pronto!
MODO DE PREPARO DA SOPA
Aqueça um fio e azeite, frite o bacon e o frango cortados em cubinhos. Adicione a cebola e o alho picados e refogue por alguns instantes. Despeje o caldo, o açafrão da terra e, em seguida, coloque a batata e a cenoura em pequenos pedaços. Assim que os legumes estiverem moles e cozidos, adicione os capelettis e cozinhe por aproximadamente 7 minutos.
RENDIMENTO
2 porções.
DICA
Você pode preparar seus capelettis com os mais variados recheios como queijos, carne vermelha, frango ou abóbora, deixe sua criatividade falar mais alto.
