RAVIÓLI BRASILEIRO
No início deste mês, celebrou-se a “Semana da Cultura Nordestina”. A data foi criada em 1993 pela Coordenação do Conselho Estadual da Comunidade Nordestina, com a intenção de estabelecer um período de diálogos e escutas, divulgando a riquíssima cultura da região nordeste, que tanto nos oferece em termos de história, música, arte, literatura, gastronomia, turismo e artesanato. E essa data escolhida não foi à toa, não!
O início da semana de comemoração é o dia 2 de agosto, data do falecimento de Luiz Gonzaga, o “Rei do Baião”. O artista representa um marco histórico da cultura brasileira com composições de baião, xaxado e xote, sendo um ícone da música brasileira. Sua canção mais conhecida, Asa Branca, é lembrada até hoje como uma referência de arte nacional, tendo inúmeras regravações ao longo da história. Nos diversos centros de tradição nordestina espalhados por todo o país, a data é comemorada com danças, festas e atividades interativas.
Eu, que sou fã de carteirinha dessa bela cultura do nosso país, não poderia deixar de comemorar a ocasião. E minha forma de homenagem é através do paladar, claro! As comidas do nordeste representam um povo, uma cultura e uma história. São tão incrivelmente saborosas, aromáticas e intensas que conquistam a todos que têm a oportunidade de experimentar estes pratos. A tarefa de escolher dentre tantas possibilidades não foi fácil, mas um dos meus ingredientes preferidos mais representativos da região acabou por ganhar a concorrência e ser escolhido como uma das estrelas do meu prato de hoje.
Escolhi a carne seca para compor o recheio de uma massa que carinhosamente apelidei de ravióli brasileiro. Brasileiro, pois é recheado de carne seca e abóbora, combinação típica de muitos pratos feitos no país. Brasileiro, pois é finalizado com manteiga de garrafa, ingrediente tão especial, que é considerado uma especiaria local. Brasileiro, pois a explosão de sabores na boca conta uma história e nos transporta imediatamente à região nordestina, terra de inúmeras belezas do nosso país. Já deu água na boca, não é?
Bom, antes de partirmos para a nossa homenagem em forma de receita, vamos falar um pouco mais sobre o ingrediente destaque do prato: a carne seca. Secar a carne é uma das formas mais antigas de se conservar o alimento. A técnica teve origem em tempos antigos, com caçadores e povos nômades que precisavam de uma forma eficiente para conservar seus alimentos sem que apodrecessem. A solução foi curar o alimento, processo extremamente simples que consiste em cortar a carne em pedaços e colocá-los em local com correntes de ar seco para retirar toda umidade.
A técnica funcionava muito bem em regiões secas e frias, como em algumas partes da Europa, mas em outros locais, como nas Américas, o processo teve que ser substituído por outro, por conta do clima mais quente. A solução foi a salga da carne. Secar a carne através do uso de sal é uma técnica eficiente para preservar o alimento e foi a forma adotada por nós, aqui no Brasil, para o processo de produção de carne seca. Por aqui, a carne seca é chamada de diversos nomes como charque e carne de sol. De fato, apesar de parecidas, existem diferenças no modo de preparo dessas carnes.
A carne seca, também conhecida como jabá, é aquela colocada em salmoura e que, tradicionalmente, em algumas regiões, é exposta a um pouco de sol. Tem desidratação mais intensa e leva maior quantidade de sal. Já na preparação do charque é também adicionado o sal e a carne é levada ao sol, mas com exposições intensas, por mais dias. Por fim, a carne de sol leva bem menos sal no preparo e, apesar do nome, não é mais exposta ao sol hoje em dia e tem justamente o preparo contrário das demais: é deixada em locais cobertos e bem ventilados para o processo de desidratação.
Nos supermercados, encontramos os mais variados produtos como a carne inteira curada, a peça cortada em cubos curada, a carne já desfiada e cozida, etc. A escolha dependerá do tempo que você tem para o preparo da receita. Se comprar a peça inteira ou em cubos, precisará fazer a dessalgada da carne antes do cozimento. Se comprar a carne já desfiada, economizará seu tempo, já que a maioria é vendida pronta para o uso, ou seja, já sofreu a dessalga e foi cozida e desfiada.
Vamos aos simples passos que você precisará seguir caso não ache a carne já cozida e desfiada!
Dessalgar a carne
Corte a carne em cubos médios, lave em água corrente, coloque numa tigela e cubra com água gelada. Leve para a geladeira e deixe por 12 horas, trocando a água de 4 em 4 horas.
Cozinhar a carne
Feita a dessalga, coloque a carne cortada em cubos em uma panela de pressão, cubra com água e cozinhe por aproximadamente 30 minutos depois de pegar pressão.
Desfiar a carne
Se estiver usando muita quantidade de carne, pode usar os truques de colocar os pedaços no liquidificador ou na batedeira e bater por alguns segundos até que a carne desfie. Se estiver preparando uma quantidade menor, basta desfiar a carne com ajuda de um garfo.
E pronto. Nosso ingrediente estrela do prato de hoje está pronto para o uso!
Para preparar o ravióli, precisaremos de alguns utensílios essenciais e, como gosto de facilitar sua vida, já deixarei as dicas de quais são eles. Para abrir as folhas da massa fresca utilizaremos o cilindro de massas Atlas 150 da Marcato. A Atlas 150 é, sem dúvida, a máquina de macarrão mais versátil disponível no mercado. É também a mais vendida e conhecida no mundo, com fabricação italiana e patente registrada internacionalmente.
Seguindo nossa receita, utilizaremos o polvilhador da Marcato para enfarinhar nossas folhas de massa de maneira eficiente. O polvilhador é essencial para o preparo das mais variadas receitas como massas, tortas e bolos e é a única forma de conseguir polvilhar farinha, açúcar ou cacau de uma forma prática e precisa, sem derramar mais do que necessário sobre os alimentos.
Por fim, para prepararmos nosso ravióli brasileiro utilizaremos o molde para ravióli da Marcato. Sim, isso mesmo, um molde! Com ele você consegue produzir vários raviólis de uma só vez, de forma simples e rápida. Esse molde, chamado de tablet, é simplesmente incrível e eu já não consigo mais me imaginar fazendo massas sem ele. Utilizando o tablet você produz 10 raviólis por vez com precisão no corte, ajudando na produção de raviólis perfeitos e iguais para um belo prato.
E agora, que tal aproveitar todas as dicas para também preparar essa receita em homenagem à cultura nordestina?
INGREDIENTES
200 g de farinha de trigo
2 ovos
100 g de carne seca desfiada
100 g de abóbora cozida
200 g de manteiga de garrafa
½ cebola
1 dente de alho
50 g de queijo coalho
Salsinha
Sal
Pimenta
Tomilho
MODO DE PREPARO
Despeje a farinha de trigo em uma superfície limpa, faça um buraco no meio e jogue os ovos. Vá fazendo movimentos circulares, do centro para fora. Sempre com calma e devagar, misture os ovos com a farinha de trigo até obter uma bola de massa. Enrole em plástico filme e deixe descansar na geladeira enquanto preparamos o recheio.
Aqueça 1 colher de sopa da manteiga de garrafa em uma panela. Adicione a cebola e o alho finamente picados e refogue. Em seguida, coloque a carne seca cozida e desfiada e a abóbora cozida e amassada. Refogue bem e misture tudo. Adicione a salsinha picada, experimente e tempere com sal e pimenta de acordo com seu gosto. Reserve.
Divida a massa em 4 partes iguais para facilitar na hora de passar no cilindro. Coloque a Atlas 150 Marcato na posição 0 e comece a passar a massa pelos rolos lisos. Repita a passagem várias vezes, dobrando a folha de massa na metade. Polvilhe levemente a folha a cada passada. Quando perceber que a massa já está lisa e correta, rode para a posição 1 e passe uma vez. Mude para a posição 2 e passe uma vez, e assim por diante, até atingir a espessura desejada. Costumo passar até a posição 6. Feito isso, sua folha de massa já estará pronta para o uso.
Polvilhe farinha de trigo com seu polvilhador por cima do molde, coloque a folha de massa e dê uma leve pressionada nos buracos. Coloque bolinhas de recheio e cubra com outra folha de massa. Feito isso, pressione com o cilindro, passando por toda a extensão do molde. Isso vai marcar perfeitamente o corte dos raviólis. Retire o excesso da massa com cuidado, pegue a superfície do molde e vire em cima de uma superfície polvilhada com trigo.
Esquente uma panela grande com água e, quanto estiver fervida, coloque a massa para cozinhar por aproximadamente 5 minutos.
Coloque o restante da manteiga de garrafa em uma frigideira, e quando estiver derretida, coloque as folhas de tomilho. Retire seus raviólis da água, jogue-os na frigideira e dê uma leve mexida. Sirva com o queijo coalho ralado.
RENDIMENTO
2 porções.
DICA
Se quiser, pode cozinhar a abóbora diretamente na panela de pressão com a carne seca.
Veja também 😉
https://www.youtube.com/watch?v=s5nflMHYuR0
